Letzte Woche haben wir etwas Licht in die Welt der Teeverarbeitung geworfen, indem wir uns Long Jing Dragonwell Grüntee angesehen haben, um einen Einblick zu erhalten, wie einige dieser Tees sorgfältig von Hand hergestellt werden und welche Schritte Teemeister unternehmen, um diese Tees herzustellen. Ein weiterer wichtiger Teil dieses Gesprächs ist etwas, das als bekannt ist Oxidation. Oxidation ist einer der wichtigsten Prozesse, der uns eine so große Vielfalt an Teesorten und Geschmacksrichtungen verleiht, sogar aus derselben Sorte in derselben Region!

Alle Teesorten, die wir haben, zeichnen sich dadurch aus wie Sie wurden hergestellt und die meisten davon beinhalten eine absichtliche Manipulation des Oxidationsgrades, dem die Teeblätter unterliegen. Wenn Oxidation so wichtig ist, was ist sie dann?

Oxidation ist ein Schritt einer chemischen Reaktion, bei der natürlich vorkommende Enzyme in den Teeblättern beginnen, andere Chemikalien in den Blättern abzubauen, sobald die Zellwände der Teeblätter beschädigt wurden. Es ist diese chemische Reaktion (oder deren Fehlen), die die Farbe des Aufgusses, die Farbe der Blätter und den Geschmack des Tees bestimmt. Oxidation wirkt sich auf alles aus, von Polyphenolen und Chlorophyllen bis hin zu Aminosäuren und Lipiden, und daher wird sogar das chemische Profil verschiedener Teesorten einzigartig sein.

Der Oxidationsprozess beginnt bereits beim Pflücken der Blätter, kann jedoch durch eine weitere Schädigung der Blätter beschleunigt werden. Die Blätter können beispielsweise durch Zerdrücken, Zerreißen, Taumeln oder Rollen beschädigt werden. Dies kann von Hand oder maschinell erfolgen. Wie Sie sich vorstellen können, ist es viel schwieriger, diese Aufgabe von Hand zu erledigen, und obwohl sie arbeitsintensiver ist, gibt sie dem Teemeister eine viel größere Kontrolle über die Ergebnisse, was einer der Gründe ist, warum wir 100 % Handarbeit bevorzugen Tees.   

Jeder Teemeister muss daher genau entscheiden, wie stark die Teeblätter oxidiert werden, um die richtigen Aromen zu erzeugen. Deshalb ist es unerlässlich, dass der Teemeister weiß, wann und wie er den Oxidationsprozess stoppen kann. Um den Oxidationsprozess zu stoppen, müssen die für den Prozess verantwortlichen Enzyme „denaturiert“ werden, und ähnlich wie bei der Schädigung der Blätter kann die Denaturierung durch traditionelle oder konventionelle Methoden erfolgen. Einige traditionelle Methoden umfassen Pfannenfeuern, Dämpfen, Backen oder Sonnentrocknen.

Die Entscheidungen, die Teemeister treffen, wie viel und wie oxidiert werden soll, geben uns so viele unserer wunderbaren Tees. Beim weißen Tee beispielsweise werden die Teeblätter denaturiert und die Oxidation gestoppt, indem man sie in der Sonne (manchmal sogar im Mondlicht!) verwelkt. Unsere grünen Tees werden so hergestellt, dass die Oxidation so schnell wie möglich minimiert wird, damit die Blätter ihre leuchtende, lebendige grüne Farbe behalten. Dies wird normalerweise erreicht, indem die Blätter kurz nach dem Pflücken in der Pfanne gebrannt werden. Im Gegensatz dazu erfordern schwarze Tees zusätzliche Überlegungen, wie z. B. wie stark die Blätter geschädigt werden und welche Methode anzuwenden ist, aber in jedem Fall lässt der Teemeister den Oxidationsprozess zu Ende laufen.

Die vielleicht komplexeste Teesorte, wenn es darum geht, den Oxidationsgrad zu manipulieren, ist jedoch Oolong-Tee. Innerhalb dieser Teeklasse finden Sie Tees, die von fast grün bis fast schwarz reichen, mit vielen Optionen auch in der Mitte. Teemeister, die Oolong-Tees herstellen, müssen auf jeden einzelnen Schritt des Prozesses achten und nicht nur bestimmen wie um den Tee zu beschädigen, sondern auch wann um den Oxidationsprozess zu stoppen. Diese Überlegungen können den Unterschied zwischen einem Oolong wie einem leichten, blumigen Tieguanyin oder einem dunkleren, komplexen, meistergerösteten Tieguanyin ausmachen.