Letzte Woche haben wir etwas Licht in die Welt der Teeverarbeitung geworfen, indem wir uns Long Jing Dragonwell Grüntee angesehen haben, um einen Einblick zu erhalten, wie einige dieser Tees sorgfältig von Hand hergestellt werden und welche Schritte Teemeister unternehmen, um diese Tees herzustellen. Ein weiterer wichtiger Teil dieses Gesprächs ist etwas, das als bekannt ist Oxidation. Oxidation ist einer der wichtigsten Prozesse, die uns eine so breite Palette an Tee und Geschmack verleihen, selbst aus derselben Sorte in derselben Region!

Alle Teesorten, die wir haben, unterscheiden sich durch wie Sie wurden hergestellt und die meisten von ihnen beinhalten das absichtliche Manipulieren des Oxidationsgrades, den die Teeblätter erfahren. Wenn Oxidation so wichtig ist, was ist es dann?

Die Oxidation ist ein Schritt einer chemischen Reaktion, bei der natürlich vorkommende Enzyme in den Teeblättern beginnen, andere Chemikalien in den Blättern abzubauen, sobald die Zellwände der Teeblätter beschädigt sind. Es ist diese chemische Reaktion (oder deren Fehlen), die die Farbe des Aufgusses, die Farbe der Blätter und den Geschmack des Tees bestimmt. Die Oxidation wirkt sich auf alles aus, von Polyphenolen und Chlorophyllen bis hin zu Aminosäuren und Lipiden. Daher ist auch das chemische Profil verschiedener Teesorten einzigartig.

Der Oxidationsprozess beginnt, sobald die Blätter gepflückt sind, kann jedoch beschleunigt werden, indem die Blätter weiter beschädigt werden. Einige Möglichkeiten, die Blätter zu beschädigen, bestehen darin, sie zu zerdrücken, zu zerreißen, zu taumeln oder zu rollen. Dies kann von Hand oder maschinell erfolgen. Wie Sie sich vorstellen können, ist es viel schwieriger, diese Aufgabe von Hand zu erledigen, und obwohl sie arbeitsintensiver ist, gibt sie dem Teemeister eine weitaus größere Kontrolle über die Ergebnisse, was ein Grund ist, warum wir 100% handgefertigt bevorzugen Tees.   

Jeder Teemeister muss daher genau entscheiden, wie viel Oxidation die Teeblätter erfahren, um die richtigen Aromen zu erzeugen. Daher muss der Teemeister unbedingt wissen, wann und wie der Oxidationsprozess gestoppt werden kann. Um den Oxidationsprozess zu stoppen, müssen die für den Prozess verantwortlichen Enzyme „denaturiert“ werden. Ähnlich wie bei der Beschädigung der Blätter kann die Denaturierung mit herkömmlichen oder herkömmlichen Methoden erfolgen. Einige traditionelle Methoden umfassen Brennen in der Pfanne, Dämpfen, Backen oder Trocknen in der Sonne.

Die Entscheidungen, die Teemeister treffen, wie viel und wie oxidiert werden soll, geben uns so viele unserer wunderbaren Tees. Beim weißen Tee beispielsweise werden die Teeblätter denaturiert und die Oxidation gestoppt, indem man sie in der Sonne (manchmal sogar im Mondlicht!) verwelkt. Unsere grünen Tees werden so hergestellt, dass die Oxidation so schnell wie möglich minimiert wird, damit die Blätter ihre leuchtende, lebendige grüne Farbe behalten. Dies wird normalerweise erreicht, indem die Blätter kurz nach dem Pflücken in der Pfanne gebrannt werden. Im Gegensatz dazu erfordern schwarze Tees zusätzliche Überlegungen, wie z. B. wie stark die Blätter geschädigt werden und welche Methode anzuwenden ist, aber in jedem Fall lässt der Teemeister den Oxidationsprozess zu Ende laufen.

Die vielleicht komplexeste Teesorte, wenn es darum geht, den Oxidationsgrad zu manipulieren, ist jedoch Oolong-Tee. Innerhalb dieser Teeklasse finden Sie Tees, die von fast grün bis fast schwarz reichen, mit vielen Optionen auch in der Mitte. Teemeister, die Oolong-Tees herstellen, müssen auf jeden einzelnen Schritt des Prozesses achten und nicht nur bestimmen wie den Tee aber auch zu beschädigen wann um den Oxidationsprozess zu stoppen. Diese Überlegungen können den Unterschied zwischen einem Oolong wie einem leichten, blumigen Tieguanyin oder einem dunkleren, komplexen, meistergerösteten Tieguanyin ausmachen.